Gasztroséta az egykori zsidó negyedben

Akit érdekelnek az erzsébetvárosi történeti séták, és szeretnék megismerni az egykori zsidó negyed életét, a kóser konyha titkait, ajánljuk, vegyen részt Fűszeres Eszter gasztrosétáin. Mi is ezt tettük, s noha az augusztusi hőségben izzasztó gyalogolni, bőven megérte a szellemi kaland.

A Csányi utca 5-ben, az Erzsébetvárosi Zsidó Történeti Tárban gyülekezünk, csütörtök délután. Indulás előtt beszélgetünk Fűszeres Eszterrel. Ezen a néven ismerik őt gasztroblogjának rajongói. A Fűszer és lélek blog írójóját civilben Bodrogi Eszternek hívják, és informatikai céget működtet a férjével. A főzés a szenvedélye. Eszter szatmárnémeti zsidó családból származik, nem hívő, de annál inkább híve a kóser konyhának.

– A nyolcadik kerületben élek, ahol lakáséttermet vezetek. Kósert a családomnak főzök, szombatonként és a zsidó ünnepeken. – mondja.

Kutatja is a régi kóser ízeket, egyik nagynénje szakács volt, tőle is maradt pár recept. De többnyire csak ételnevek, például: „karalábé főzelék nagyon jól.” De hogy ez miként készül, azt nem írta le a nagynéni.  

–A gyakran főzött ételek receptjeit nem jegyezték le akkoriban. Nem írták le, hogyan kell sóletet csinálni, mert mindenki tudta. Legfeljebb egy-egy különlegesség receptjét őrizték meg. – folytatja Eszter.

Meglepő, hogy a gasztro-túrára milyen sok fiatal jött el. Dávid, a frissen végzett egyetemista azt gyanítja, felmenői közt zsidók is lehettek. Kíváncsi a zsidó hagyományokra, és csodálja, mennyire összetartók a zsidó közösségek. Egy középkorú hölgy azt meséli: a lánya zsidó fiúhoz ment feleségül, a vejével együtt  a zsidóság is közel került hozzá. Szeretné őket jobban megismerni.

Sétánkat a Csányi5 elsőemeleti múzeumában kezdjük, ahol egy átlagos nagypolgári zsidó család otthonát rendezték be. Láthatjuk, milyen volt a hálószoba, a terített asztal. Ám legtöbbet a konyhában időzünk.

– A kóser konyha egyik alapszabálya, hogy el kell különíteni a húsos és tejes ételeket, és edényeket is – magyarázza Eszter – Ezért két külön konyhaszekrényt használnak, egy húsost és egy tejest. A modern kóser háztartásokban két mosogatógépet, két sütőt tartanak. Gyakorlatilag két konyhát működtetnek egymás mellett. Legalább is a jobbmódúak.

Noha kóser élelmiszereket most is kapni, például a Dohány utcában, ezek az átlagosnál drágábbak. Sokba kerül a kóserelés előírásainak megfelelni. A konyhai munkákat egy rabbi felügyeli, a szabályok és rituálék rendkívül bonyolultak. Például csak a páros ujjú patás, kérődző állatokat fogyaszthatják, ha azok nem levadászottak, hanem a kóser mészáros, a sahter vágta le.

A kóserárak emelkedése összefügg a hazai piac szűkülésével is. Egyre kevesebb zsidó van Magyarországon. Az  1941-es népszámlálás szerint 725 000 zsidó élt itt.

 –Húsz évvel ezelőtt már csak 100 ezren lehettek, ma körülbelül 40 ezren.  Közülük 3400 jár ünnepeken zsinagógába. És 150 család vezet otthon kóser konyhát.  

A húszas, harmincas években még egy gazdag kóser infrastruktúra működött ezen a környéken. Éttermek, 13 kóser kóser füstölő, kolbász-és-szalámigyár. Ezekből mára szinte semmi nem maradt. Az utolsó kóser cukrászda, a Frölich is bezárt két éve.

Ballagunk Eszterrel a Dob utcán át, a Klauzál térig, tovább a Kazinczy utcáig, de már csak egy eltűnt kultúra nyomait kereshettünk. Idegenvezetőnk azonban derűs anekdótákkal frissíti a hőségtől tikkadó csapatunkat. Mesél arról is, hogy bár nem minden bor kóser, de sört, vodkát, pálinkát sőt whiskyt is ihatnak a legvallásosabbak is. Ezekben ugyanis nincs olyan adalékanyag, ami nem felelne meg a kóserség előírásainak. Sőt a Coca Cola és Pepsi cég üdítői is kóserek.

Vallási oka van annak is, hogy a kóser konyha fogásai általában nem ígérnek gasztronómiai csúcsélményt. Például a kóser bort vacsora előtt fogyasztják, rituális okokból, de az ortodoxok soha nem ülnek le csak úgy borozgatni, beszélgetni. Az ünnepi asztalon lévő fogásnak is szakrális jelentése van, s nem a kulináris élvezeteket szolgálják.  

A zsidó hit szerint Isten diktálta a kóser étkezés szabályait Mózesnek. Ezeket csak egyetlen esetben szabad áthágnia egy ortodoxnak: ha saját vagy mások élete veszélyben forog. Inkább egyen egy vallásos zsidó is disznóhúst, ha más nincs, mint, hogy éhen haljon. Mert az élet tisztelete és védelme mindennél előbbre való.